Las diferentes categorías de té se clasifican según su grado de oxidación y procesamiento. Los tés blancos, amarillos y verdes no están oxidados, mientras que el oolong, el rojo y el negro están parcialmente o totalmente oxidados. A medida que el té se oxida, sus hojas se oscurecen y su licor también. 

Los tés verdes se calientan después de su cosecha. Este calor desactiva las enzimas que causan la oxidación, por lo que, en lugar de oxidarse con el tiempo y convertirse en té negro o oolong, las hojas permanecen verdes. Además, conservan mejor sus sabores naturales, por lo que los tés verdes tienden a adquirir un sabor y aroma más frescos y vegetales. Cuando un té se oxida y se transforma en té negro, estos sabores se transforman en notas más cálidas, como caramelo y miel.

El método de procesamiento del té verde puede variar según el país de producción. En China, es más común calentar los tés en una olla grande, lo que les confiere un sabor ligeramente más floral. En Japón, es más común cocer al vapor las hojas de té, lo que aporta a los tés verdes japoneses más notas de vegetales al vapor o incluso de algas. 

Si bien la mayoría de los tés verdes japoneses se cocinan al vapor,, Kamairicha (derecha) se produce con el método chino de cocción en sartén. Esto le permite al té heredar notas ligeramente más cálidas de anacardo y caramelo. Este té es muy poco común en Japón, pero en la prefectura de Miyazaki hay muchos agricultores talentosos como el Sr. Issin (izquierda) que producen té con este estilo.

Ciertos Sencha Los tés se pueden cocer al vapor durante más tiempo para producir Fukamushi o tés de cocción profunda. Estos tés se cocen al vapor solo 30 segundos más, y durante ese tiempo, las membranas celulares del té se descomponen ligeramente más. Esto permite que las hojas se descompongan más fácilmente y que el agua extraiga más de ellas. Por eso, los tés Fukamushi adquieren ese hermoso color verde jade, especialmente la segunda vez que se preparan.

Como los tés verdes no están oxidados, son más sensibles a la temperatura. Los tés verdes japoneses deben prepararse entre 60 y 76 °C; de lo contrario, el agua realzará demasiado su amargor. Durante el proceso de oxidación, el té pierde muchos de sus flavonoides, por lo que los tés negros no experimentan este problema con tanta frecuencia.

Otro beneficio de los tés verdes es que funcionan muy bien como infusión fría. El agua fría extrae estas notas más dulces y afrutadas del té y reduce su amargor. Un té verde frío puede ser una excelente bebida refrescante para disfrutar en una tarde calurosa. Solo tienes que añadir 5 gramos de hojas a una jarra, verter 500 ml de agua a temperatura ambiente y dejar reposar toda la noche. ¡Por la mañana tendrás un té frío suave y refrescante!