Por qué la fermentación en dos etapas de Goishicha crea un sabor que ninguna fermentación individual puede igualar.
Japón cuenta con una pequeña variedad de tés posfermentados , y goishicha es el más elaborado de todos. Para preparar goishicha es fundamental comprender que el trozo de té oscuro que tienes en la mano pasó por dos fermentaciones completamente distintas antes de llegar a ti: primero, una fermentación aeróbica con moho koji (Aspergillus niger), y luego una fermentación anaeróbica con ácido láctico en barriles de madera. Ningún otro té japonés utiliza ambas, y dentro del amplio mundo del té fermentado , goishicha destaca incluso entre sus parientes más cercanos. La fermentación con moho desarrolla la profundidad del umami; la fermentación láctica añade el toque ácido. Para preparar un buen goishicha es necesario trabajar con ambas capas, no solo controlar la acidez. Juntas, dan como resultado un té con múltiples matices que se revelan a lo largo de varias infusiones.
Este proceso de dos etapas es la razón por la que las instrucciones para preparar goishicha se ven diferentes a las de otros tés fermentados. Una fermentación láctica de una sola etapa como awabancha produce una acidez limpia y directa que alcanza su punto máximo en la primera taza y se desvanece, un contraste con la complejidad en capas que se observa en tés completamente post-fermentados como el shou puerh , que también utiliza la fermentación microbiana para lograr profundidad. La primera infusión te sorprende con un toque ácido y peculiar. La segunda infusión revela el umami que dejó el moho. La tercera infusión es más suave, terrosa, casi dulce. Tres tazas, tres tés diferentes de la misma parcela.
Cómo la forma de la piedra de inicio afecta la forma en que elaboras la cerveza.
El prensado cuadrado no es solo una característica visual; cambia la forma en que se extrae el té. A diferencia de las hojas sueltas, que liberan sus compuestos rápidamente en una gran superficie, un cuadrado goishicha comprimido se abre lentamente, capa por capa, a medida que el agua caliente penetra desde el exterior hacia el interior. La capa más externa libera primero sus ácidos. El núcleo interno, que permanece más seco por más tiempo, libera sus compuestos más profundos más tarde. Por eso, la forma de preparar té goishicha para múltiples infusiones funciona tan naturalmente: el cuadrado regula su propia extracción a lo largo del tiempo de una manera que las hojas fermentadas sueltas no pueden replicar. Preparar goishicha con un cuadrado intacto recompensa la paciencia con tres tazas claramente diferentes.
Un error común es partir el cuadrado en trozos pequeños antes de la infusión. Esto acelera la extracción de forma desigual; los fragmentos pequeños se extraen en exceso y adquieren un sabor amargo-ácido, mientras que los trozos más grandes aún se están abriendo. Dejar el cuadrado entero o partirlo solo ligeramente en dos o tres trozos permite una liberación más uniforme y controlada en todas las infusiones.
Goishicha y la tradición del té de montaña de la prefectura Kochi
En el pueblo de montaña de Otoyo, en la prefectura de Kochi , preparar goishicha nunca fue una tarea sencilla. Era el té que los agricultores y carpinteros elegían después de largas jornadas, algo ácido y reconfortante que combatía el cansancio y las comidas pesadas. La gastronomía de Kochi se caracteriza por sus sabores intensos: katsuo tataki (atún listado sellado), ricos caldos a base de soja y platos con mucho ajo. El carácter ácido y peculiar del goishicha combina a la perfección con estos sabores, algo que el delicado té verde simplemente no puede. Preparar goishicha al estilo de Kochi significa servirlo caliente junto con la comida, no como una infusión aparte. Si goishicha te parece un reto, conviene comprender primero el panorama general del té japonés. 👉 Los mejores tés para principiantes: Selección de expertos
La producción de goishicha prácticamente desapareció en el siglo XX, ya que la demanda de té verde dominaba el mercado. Hoy en día, solo un puñado de productores en Otoyo lo elaboran utilizando el método tradicional de dos etapas: vaporizar las hojas, inocularlas con koji-kin, fermentarlas aeróbicamente, envasarlas en barriles para la etapa láctica, prensarlas en cuadrados y secarlas al sol. El proceso de fermentación también afecta el contenido de cafeína de forma diferente al del té verde estándar, algo que conviene tener en cuenta si se está preocupado por los estimulantes y se desea saber qué tés tienen más cafeína .
La colección de té japonés de hojas sueltas Nio Teas incluye goishicha procedente directamente de los productores Kochi , manteniendo viva esta tradición de doble fermentación.
