¿Cómo se hace el té?Esta es una pregunta que nos hacen con tanta frecuencia que decidimos dedicar un artículo completo al cultivo, la producción y la clasificación del té. Comenzaremos con una definición rápida de términos, seguida de una breve historia y, más adelante, repasaremos una guía detallada sobre cómo se elabora cada tipo de té. ¡Comencemos! 🍃🍵
Entonces, cómo se elabora el té?
La cuestión de ¿Cómo se hace el té? es una pregunta difícil de responder, ya que existen muchos tipos diferentes. Primero, definiremos qué es el té y, más adelante, intentaremos diferenciar los diferentes tipos de té y cómo se produce cada uno. También explicaremos los diferentes estilos y técnicas de producción, así como sus ventajas y desventajas.
¿Qué es el té?
Antes de preguntar ¿Cómo se hace el té?, probablemente deberíamos explicar qué es el té. La definición técnica del té es: una bebida aromática que se prepara vertiendo agua caliente o hirviendo sobre hojas curadas o frescas de Camellia sinensis, un arbusto perenne originario de China, India y otros países del este asiático. En la siguiente sección, explicaremos qué es la planta del té y qué tipos de plantas se utilizan para crear las miles de variedades que vemos hoy en día.
¿De qué planta proviene el té?
Antes de preguntar ¿Cómo se hace el té?, primero necesitamos aprender un poco sobre la planta del té. Contrariamente a la creencia popular, todos los tés verdaderos provienen de la misma planta: la camelia sinensis. Infusiones de hierbas como la manzanilla, el hibisco y la menta piperita se suelen vender como "tés", pero técnicamente no pueden considerarse té, ya que provienen de una planta diferente. Dentro de la planta del té, existen dos subespecies principales que se utilizan para producir té: la variedad sinensis y la variedad assamica.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis es la subespecie china de la planta del té.
Este es un arbusto grande que produce numerosos tallos desde la base de la planta y alcanza una altura de entre 3 y 4 metros.
Cuando la planta del té alcanza su máximo desarrollo, adquiere forma de cúpula y sus hojas alcanzan una longitud de entre 1 y 6 centímetros de largo y entre 1,5 y 2 centímetros de ancho.
La planta del té es resistente y prefiere las temperaturas relativamente frescas de las laderas de las montañas. Puede soportar altitudes de hasta 2700 metros. Permanece inactiva en las estaciones más frías, pero a principios de la primavera comienza a producir brotes de un verde brillante.
Camellia sinensis assamica
La Camelia sinensis assamica es la subespecie india de la planta del té y es mucho más grande que la variedad china.
Si no se toca, puede alcanzar alturas de hasta 18 metros. Generalmente tiene un tallo o tronco robusto del que se desarrollan ramas, asemejándose más a un árbol que a un arbusto.
Las hojas son mucho más grandes que las de la variedad china, alcanzando una longitud de entre 8 y 30 centímetros.
Por esta razón, se le conoce a menudo como la "variedad de hoja grande". Esta planta prefiere regiones bajas y climas subtropicales con mayor humedad. Las hojas de la variedad assámica contienen niveles más altos de cafeína y polifenoles.
Historia del té
Para comprender la respuesta a la pregunta ¿Cómo se hace el té?, también es necesario repasar la historia para comprender cómo se elaboraba el té a lo largo del tiempo. Es muy probable que los orígenes del té se remonten a la provincia de Yunnan, donde se cree que se descubrió la planta.
En sus inicios, el té probablemente se utilizó como medicina. Las hojas se cocinaban, se secaban y luego se mezclaban con agua caliente, casi como una sopa. Esta bebida es muy diferente a la que conocemos hoy en día, por lo que es evidente que tuvo que producirse una gran transformación a lo largo de los años.
Las hojas de té se prensaban en tortas para poder transportarlas largas distancias. Los monjes chinos descubrieron que beber té les proporcionaba una mayor concentración durante largos periodos de meditación. Esta mágica bebida fue descubierta posteriormente por los monjes japoneses que viajaban frecuentemente a China para estudiar budismo. Trajeron té y, posteriormente, semillas para cultivar su propio té en los terrenos de sus templos.
En aquella época, el té se desprendía de los ladrillos, se molía hasta obtener un polvo grueso y luego se mezclaba con agua. Esto podría ser similar a lo que hoy conocemos como té verde matcha en polvo. El sabor mejoró con el tiempo gracias a innovaciones en el sombreado, el vaporizado y el secado. El matcha en polvo que consumimos hoy en día es probablemente mucho menos amargo que el que se consumía en Japón durante la Edad Media gracias a estas extraordinarias innovaciones. Aquí tenemos una breve historia de un tipo de té, pero cada variedad tiene su propia y compleja historia.
Cómo se hace el té paso a paso
Aunque cada tipo de té es diferente, pensamos que sería bueno cubrir una lista básica de los procesos involucrados en su producción. En una sección posterior, les explicaremos cómo se produce cada tipo de té.
Paso 1 - Cultivo de las plantas
Antes de procesar las hojas de té, primero deben cultivarse. El sabor del té final dependerá de diversos factores, como el terroir o las condiciones de cultivo. Las sutiles diferencias en el suelo, la temperatura y las precipitaciones pueden cambiar drásticamente el sabor del té final. Si el agricultor desea producir un té más dulce, una de las opciones disponibles es sombrear las plantas de té y protegerlas de la luz solar. Esto reduce la cantidad de catequinas y maximiza la de teanina, lo que resulta en un té más suave y dulce.
Paso 2 - Cosecha de las hojas de té
Otro factor importante en el sabor del té terminado es cómo se recolecta. Existen cuatro estándares de recolección de té reconocidos internacionalmente::
- Recolección imperial: un brote y una hoja
- Recolección fina: un brote y dos hojas
- Recolección media: un brote y tres hojas
- Recolección gruesa: se retiran más de 3 hojas de cada brote.
Dependiendo de las hojas seleccionadas, el té puede adquirir perfiles de sabor completamente diferentes: las recolectas más finas producen sabores más sutiles y matizados, mientras que las recolectas más gruesas producen sabores más terrosos y con más cuerpo.
Paso 3: Las hojas de té se marchitan y se enrollan (o muelen)
A continuación, las hojas casi siempre se dejan marchitar durante al menos un tiempo. Durante este tiempo, la humedad se evapora y se vuelven más flexibles y menos propensas a romperse. Dependiendo del tipo de té, este proceso puede durar un período largo o corto.
Paso 4: Las hojas de té se oxidan
La etapa final, que tiene el mayor impacto en el tipo de té que se produce, es la oxidación. Durante este proceso, las enzimas descomponen las catequinas de las hojas y las convierten en teaflavinas y tearubiganes. Si se permite este proceso, se produce un té negro o un té oolong; si se detiene, se obtendrá un té amarillo o un té verde.
Procesamiento de las hojas de té
Método ortodoxo
El método ortodoxo de producción de té es el estándar en todo el mundo. Incluye marchitar, enrollar, oxidar y secar. En este siguiente segmento, exploraremos ¿Cómo se hace el té? el uso del método ortodoxo de producción.
Marchitamiento
Durante la etapa de marchitamiento, las hojas de té se extienden sobre una especie de esterilla y se dejan secar al aire libre o al sol. Durante el marchitamiento, parte de la humedad se escapa de las hojas, lo que las hace más flexibles y menos propensas a romperse durante el proceso de producción. Este proceso de marchitamiento es lento en el caso del té blanco, mientras que en el caso del té amarillo y verde, se realiza rápidamente o directamente no se realiza.
Laminado
Tras el marchitamiento, las hojas de té se enrollan hasta obtener la forma deseada, ya sea mediante una técnica de enrollado a máquina o manual. Los diferentes tipos de té adquieren formas diferentes, por lo que este proceso de enrollado dista mucho de ser uniforme. Algunos, como el shou mei, se desenrollan completamente y se dejan secar al aire libre, mientras que el oolong enrollado en bolas se compacta en pequeñas bolitas redondas.
Oxidación
La oxidación es un factor clave para responder a la pregunta: ¿Cómo se hace el té?. El tipo de té que se produce depende de cómo se oxida. Si el productor elabora un té verde, omitirá por completo la oxidación aplicando calor a la hoja. Si elabora un té negro, esta oxidación se llevará a cabo durante un largo período, mientras que si elabora un té oolong, la oxidación será breve e incompleta.
Secado
Finalmente, las hojas de té deben secarse antes de envasarse. Al secarlas, el productor puede conservar el sabor y el aroma hasta que la hoja se infusiona en agua. La hoja seca se despliega y libera su sabor en la taza. Para lograr esto, el té debe tener una humedad de entre el 4 y el 7 %. Las hojas recién recolectadas tienen un 70 % de humedad inicial, por lo que es evidente que se requiere mucho trabajo antes de obtener el producto final.
Método CTC
Después de analizar cómo se elabora el té con el método tradicional, exploremos una alternativa: ¿Cómo se hace el té? el método Crush Tear Curl (CTC). Este método se utiliza para producir tés de muy baja calidad, como los que se utilizan en bolsitas. En este método, las hojas de té se muelen hasta formar pequeñas bolitas duras.
Esta es la principal forma de producir bolsitas de té que contienen té negro. Las bolsitas se utilizan para camuflar estos tés CTC de baja calidad, producidos en masa, que tienen un sabor mucho más amargo. El método CTC también es propenso a la adulteración. Cuando las hojas de té se muelen como en las bolsitas, es fácil mezclar hojas de menor calidad, mientras que es mucho más difícil hacer lo mismo con el té de hojas sueltas producido al estilo tradicional.
¿Cómo se elabora el té blanco, verde, negro y pu-erh?
Producción de té blanco
El té blanco recibe su nombre de los finos pelos blancos que se forman en el capullo y las hojas más pequeñas de la planta. Este té es el que requiere menos proceso de todos, por lo que estos finos pelos blancos permanecen intactos. Estos tricomas son una sólida armadura que protege a las hojas jóvenes de los ataques de insectos, pero también protegen a los capullos del viento frío, el sol brillante, las fuertes lluvias, etc.
Los tés blancos son originarios de la provincia china de Fujian y, a día de hoy, muchos se elaboran al estilo tradicional. Primero, se seleccionan los brotes y brotes jóvenes de la planta. Esta recolección suele contener solo los capullos, o el capullo y una o dos hojas abiertas, según el tipo de té que se esté produciendo. Una vez cosechadas las hojas, se extienden sobre una estera de bambú para comenzar la siguiente etapa de la producción del té.
La producción de té blanco consiste esencialmente en un proceso de secado controlado. Primero, las hojas se dejan al sol para que se marchiten. Luego, el té se lleva al interior para que continúe marchitándose durante los siguientes días. El proceso de marchitamiento depende de la temperatura y la humedad ambientales. Dado que el té blanco es el menos procesado de todos los tipos de té, hay poco margen de error. Si la temperatura es demasiado alta, el té se secará demasiado rápido, lo que afectará su sabor.
Durante el proceso de secado, comienza a producirse cierta oxidación. Los brotes y las hojas pueden adquirir un color ligeramente amarillento o marrón, pero los brotes plateados, con sus rizos apretados, rara vez se oxidan. Si observa un té blanco mixto, notará que las hojas abiertas son las que más se oxidan, ya que adquieren un color mucho más oscuro.
El té blanco puede hornearse posteriormente en una habitación a temperatura ambiente muy suave. Esto se hace colocando las hojas en una cesta de bambú sobre un fuego sin humo para eliminar el exceso de humedad. El té blanco no necesita hornearse de esta manera, y puede ser arriesgado. Si el calor aplicado es demasiado alto, arruinará la apariencia y el sabor final del té.
Producción de té verde
El té verde es, de hecho, el té más antiguo de todos y generalmente se elabora a partir de las hojas y brotes más jóvenes de la planta. Tras recolectar las hojas, se suelen recoger y dejar marchitar durante unas horas, durante las cuales parte de su humedad comienza a evaporarse. Las hojas no pueden dejarse fuera demasiado tiempo, ya que de lo contrario se inicia el proceso de oxidación y el té se convertirá en un té negro o un oolong.
Para detener la oxidación, se debe aplicar calor a las hojas, ya sea en una sartén caliente o mediante vapor. El método de cocción en sartén es más común para los tés verdes chinos, mientras que el método de vapor es más común para la producción de tés verdes japoneses. Este calor desactiva las enzimas que causan la oxidación y conserva los sabores herbáceos o vegetales de la hoja.
Tras el calentamiento, el té se enrolla y prensa para desarrollar su sabor. Esto se puede hacer a mano o a máquina. Este proceso se realiza mientras las hojas aún son ligeramente flexibles y el contenido de humedad es alto. Una vez enrolladas, el contenido de humedad se reduce a entre un 4 y un 7 %. Este bajo contenido de humedad garantiza que el té conserve su sabor durante mucho tiempo y que se infusione correctamente al entrar en contacto con el agua.
Producción del té negro
Para producir té negro, las hojas deben someterse al proceso de oxidación más prolongado de todos los tipos principales de té. Muchos tés negros se elaboran con las hojas más viejas de la planta, pero algunos de los más finos, como el "jin jun mei", se elaboran con los brotes más jóvenes. Una vez cosechados, se colocan en un lugar fresco para que se marchiten, y durante este tiempo las hojas pierden entre un 30 y un 40 % de su humedad.
A medida que el té pierde humedad, comienza a oxidarse y, además, se vuelve más aromático. La velocidad y la duración de este proceso de marchitamiento afectan muchos aspectos del té, como el color, el sabor, el aroma y la intensidad del té negro.
Una vez finalizado el proceso de oxidación, el té negro está listo para su procesamiento. Si se procesa mediante el método tradicional, las hojas se separan por tamaño: las más grandes se utilizan en mezclas premium de hojas sueltas y las de menor calidad, en polvo, en bolsitas. El método CTC también se utiliza para distribuir las hojas en bolsitas de té a escala industrial.
Producción de Pu-erh o Heicha
Otro tipo importante de té es el heicha o té oscuro. Quizás conozcas este grupo de tés por su miembro más famoso, el puerh. El puerh es un té posfermentado u oscuro producido en la provincia de Yunnan. Al igual que todo el champán debe provenir de Champaña, Francia, todo el té pueh debe provenir de esta provincia de China. Además, el té debe elaborarse con la variedad Da Ye, o de hoja grande. Si se crea un té posfermentado que no proviene de esta zona, simplemente se le puede llamar heicha.
Los tés oscuros tienen una larga historia que se remonta a unos 1000 años. Durante esta época, se prensaban en tortas para transportarlos a largas distancias entre las regiones remotas de China y el Tíbet. Estos tés pronto se hicieron muy populares y se comercializaron en la ciudad de Puerh, de donde proviene su nombre.
Debido a la abundancia de bosques y la humedad, las zonas del sur de Yunnan albergan una variedad única de microflora, hongos, bacterias y levaduras. Esta microflora se introdujo en las tortas de té y propició la fermentación. Hoy en día, para producir té posfermentado, las hojas se prensan formando una torta, se exponen a diversos tipos de microflora y luego se dejan fermentar de forma natural en un ambiente fresco y húmedo.
Si un té se fermenta en un ambiente acelerado, se le denomina puerh maduro y su color será mucho más oscuro. El otro tipo de puerh es el puerh crudo, que se produce de una manera que se cree que replica la fermentación natural que habría experimentado el té. Para este proceso, el té debe madurar durante algunos años para que se produzca la fase de maduración. Esto da lugar a dos categorías y sabores de tés posfermentados muy diferentes. Tanto el té puerh crudo como el maduro pasan por un proceso de fermentación microbiana y una oxidación suave durante el envejecimiento.
Para producir este té, primero se marchitan las hojas bajo la sombra y la luz solar para evaporar parte de su contenido de agua. Luego, se voltean en un wok caliente o en una máquina de panificación para ralentizar el proceso de oxidación y, finalmente, se enrollan a mano y se secan al sol. Estos procesos de secado al sol y cocción en panificación se realizan con cuidado para no desactivar completamente las enzimas. Algunas enzimas de oxidación deben permanecer en la hoja para que el té pueda oxidarse con el tiempo. Finalmente, el té se añeja en hojas sueltas o se prensa en una torta.
Para producir un puerh crudo, se utiliza el mismo proceso, pero durante el envejecimiento, se acelera la fermentación. Esto se logra apilando las hojas en un ambiente cálido y húmedo y rociándolas con agua. Esto también se conoce como "apilamiento húmedo" y es el ambiente perfecto para que se desarrolle la actividad microbiana. El resultado final es un té muy intenso y oscuro que produce un licor de color café.
¿Por qué enrollar las hojas de té?
Al enrollar las hojas de té, se logra su forma final. Con solo observar algunos tipos de tés de hoja suelta, se dará cuenta de que no hay dos iguales. Gyokuro El té se enrolla en hojas apretadas con forma de agujas de pino, el bhoa zhong se enrolla en forma de tira y el Tie Guan Yin se enrolla firmemente en forma de bolita redonda. Todas estas formas de hojas tenían diferentes propósitos, y el proceso de enrollado es el que les da forma. ¿Cómo se enrolla tu tipo de té favorito?
¿Dónde se elabora el té?
El té se produce en varios países. Los dos mayores productores son China e India, pero otros países que quizás no te vengan a la mente de inmediato también son responsables de una gran parte de la producción. Kenia, Irán, Turquía y Argentina se encuentran entre los 10 mayores productores de té. Japón ocupa solo el décimo lugar en producción total de té, pero lo que le falta en cantidad lo compensa con la calidad.
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