¿Cómo se elabora el té ? Esta es una pregunta que nos hacen con tanta frecuencia que decidimos dedicar un artículo completo al cultivo, la producción y la clasificación del té. Comenzaremos con una breve definición de términos, seguida de una breve historia y, más adelante, repasaremos en detalle cómo se elabora cada tipo de té. ¡Empecemos! 🍃🍵
¿Cómo se prepara el té?
La pregunta de cómo se elabora el té es difícil de responder, ya que existen muchos tipos diferentes. Primero, definiremos qué es el té y luego intentaremos diferenciar los distintos tipos y cómo se produce cada uno. También explicaremos los diferentes estilos y técnicas de producción, así como las ventajas y desventajas de cada uno.
¿Qué es el té?
Antes de preguntar cómo se hace el té , probablemente deberíamos primero explicar qué es el té. La definición técnica del té es una bebida aromática preparada vertiendo agua caliente o hirviendo sobre hojas secas o frescas de té. Camellia sinensis , un arbusto perenne originario de China, India y otros países del este de Asia. En la siguiente sección, hablaremos sobre qué es la planta del té y qué tipos de plantas se utilizan para crear las miles de variedades de té que conocemos hoy en día.
¿De qué planta proviene el té?
Antes de preguntarnos cómo se elabora el té , primero debemos conocer un poco sobre la planta del té. Contrariamente a la creencia popular, todos los tés auténticos provienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Las infusiones de hierbas como la manzanilla, el hibisco y la menta se suelen vender como "tés", pero técnicamente no pueden considerarse té, ya que provienen de una planta diferente. Dentro de la planta del té, existen dos subespecies principales que se utilizan para su producción: la variedad sinensis y la variedad assamica .
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis es la subespecie china de la planta del té.
Se trata de un arbusto grande que produce numerosos tallos desde la base de la planta y alcanza una altura de 3 a 4 metros.
Cuando la planta del té alcanza su pleno desarrollo, adquiere forma de cúpula y sus hojas miden entre 1 y 6 centímetros de largo y entre 1,5 y 2 centímetros de ancho.
La planta del té es resistente y prefiere las temperaturas relativamente frescas de las laderas de las montañas. Puede soportar altitudes de hasta 2700 metros. Permanece en estado de latencia durante las estaciones frías, pero a principios de la primavera comienza a brotar con un verde brillante.
Camellia sinensis assamica
La Camelia sinensis assamica es la subespecie india de la planta del té, y es mucho más grande que la variedad china.
Si no se le molesta, puede alcanzar alturas de hasta 18 metros. Generalmente tiene un tronco robusto del que brotan ramas, asemejándose más a un árbol que a un arbusto.
Las hojas son mucho más grandes que las de la variedad china, alcanzando una longitud de entre 8 y 30 centímetros.
Por esta razón, se la conoce comúnmente como la variedad de hoja grande. Esta planta prefiere las zonas bajas y los climas subtropicales con mayor humedad. Las hojas de la variedad assamica contienen niveles más altos de cafeína y polifenoles.
Historia del té
Para comprender cómo se elabora el té , es necesario remontarse a la historia y entender su proceso de elaboración a lo largo del tiempo. Los orígenes del té probablemente se remontan a la provincia de Yunnan, donde se cree que se descubrió la planta del té.
En sus inicios, el té probablemente se usaba como medicina. Las hojas se cocinaban, se secaban y luego se mezclaban con agua caliente, casi como una sopa. Esto es muy diferente de la bebida que conocemos hoy, por lo que es evidente que tuvo que evolucionar mucho a lo largo de los años.
Las hojas de té se prensaban en forma de tortas para poder transportarlas a largas distancias. Los monjes chinos descubrieron que beber té les proporcionaba una mayor concentración durante largos periodos de meditación. Esta bebida mágica fue descubierta posteriormente por monjes japoneses que viajaban con frecuencia a China para estudiar budismo. Trajeron té de vuelta y, más tarde, semillas para cultivarlo en los terrenos de sus templos.
En aquella época, el té se desprendía de los ladrillos, se molía hasta obtener un polvo grueso y luego se mezclaba con agua. Esto podría ser similar a lo que hoy conocemos como té matcha en polvo . Con el tiempo, su sabor mejoró gracias a innovaciones en el sombreado, el vaporizado y el secado. El polvo de matcha que consumimos hoy es probablemente mucho menos amargo que el que se consumía en Japón durante la Edad Media, gracias a estas importantes innovaciones. Esta es solo una breve historia de un tipo de té, pero cada variedad tiene su propia historia compleja.
Cómo se prepara el té paso a paso
Aunque cada tipo de té es diferente, hemos incluido una lista básica de los procesos involucrados en su producción. Más adelante, explicaremos cómo se elabora cada tipo de té.
Paso 1 - Cultivar las plantas
Antes de procesar las hojas de té, primero deben cultivarse. El sabor del té final dependerá de diversos factores, como el terruño o las condiciones de cultivo. Pequeñas variaciones en el suelo, la temperatura y las precipitaciones pueden alterar drásticamente el sabor. Si el agricultor desea obtener un té más dulce, una opción es sombrear las plantas y protegerlas de la luz solar. Esto reduce la cantidad de catequinas y maximiza la de teanina, dando como resultado un té más suave y dulce.
Paso 2 - Recolección de las hojas de té
Otro factor importante en el sabor del té final es la forma en que se recolecta. Existen cuatro estándares de recolección de té reconocidos internacionalmente, que son los siguientes:
- Cosecha imperial: un brote y una hoja
- Recolección fina: un brote y dos hojas
- Cosecha media: un brote y tres hojas
- Desbroce grueso: se eliminaron más de 3 hojas con cada brote.
Dependiendo de las hojas que se seleccionen, el té puede adquirir perfiles de sabor completamente diferentes: las hojas más finas dan como resultado sabores más sutiles y matizados, mientras que las hojas más gruesas producen sabores más terrosos y con más cuerpo.
Paso 3: Las hojas de té se marchitan y se enrollan (o muelen).
A continuación, las hojas casi siempre se extienden para que se marchiten durante un tiempo. Durante este proceso, la humedad se evapora y las hojas se vuelven más flexibles y menos propensas a romperse. Dependiendo del tipo de té, este proceso puede durar un periodo prolongado o corto.
Paso 4: Las hojas de té se oxidan.
La etapa final que más influye en el tipo de té que se produce es la oxidación. Durante este proceso, las enzimas descomponen las catequinas de las hojas y las convierten en teaflavinas y tearubiginas. Si se permite que este proceso tenga lugar, se obtiene un té negro o un té oolong ; si se interrumpe, el té resultante será un té amarillo o un té verde.
Procesamiento de las hojas de té
Método ortodoxo
El método ortodoxo de producción de té es el método estándar en todo el mundo. Este incluye el marchitamiento, el enrollado, la oxidación y el secado. En el siguiente segmento, exploraremos cómo se elabora el té utilizando el método ortodoxo.
Marchitez
Durante la etapa de marchitamiento, las hojas de té se extienden sobre una estera y se dejan secar en interiores o al sol. Durante este proceso, parte de la humedad se evapora, lo que hace que las hojas sean más flexibles y menos propensas a romperse durante la producción. En el caso del té blanco, este marchitamiento se realiza lentamente con el tiempo, mientras que en el caso del té amarillo y verde, se realiza rápidamente o no se realiza en absoluto.
Laminación
Tras el proceso de marchitamiento, las hojas de té se enrollan dándoles la forma deseada, ya sea mediante una máquina o a mano. Los distintos tipos de té adquieren formas diferentes, por lo que este proceso de enrollado dista mucho de ser uniforme. Algunos, como shou mei se desenrollan por completo y se dejan secar al natural, mientras que oolong enrollado en forma de bola se comprime firmemente hasta formar pequeñas bolitas redondas.
Oxidación
La oxidación es un factor clave para comprender cómo se elabora el té . El tipo de té que se produce depende de cómo se oxide. Si se trata de té verde, se omite la oxidación aplicando calor a la hoja. En el caso del té negro, la oxidación se produce durante un período prolongado, mientras que en el oolong , la oxidación es breve e incompleta.
El secado
Finalmente, las hojas de té deben secarse antes de envasarlas. Al secarlas, el productor logra conservar su sabor y aroma hasta que se infusionan en agua. La hoja seca se despliega por completo y libera su sabor en la taza. Para ello, el té debe tener una humedad relativa de entre el 4% y el 7%. Las hojas recién recolectadas tienen una humedad relativa de aproximadamente el 70%, por lo que es evidente que se requiere un proceso minucioso antes de obtener el producto final.
Método CTC
Tras analizar cómo se elabora el té con el método tradicional, exploremos una alternativa: el método CTC (Crush Tear Curl). Este método se utiliza para producir tés de muy baja calidad, como los que se venden en bolsitas. En él, las hojas de té se muelen hasta convertirlas en pequeños gránulos duros.
Este es el método principal para producir bolsitas de té negro. Las bolsitas se utilizan para disimular la baja calidad de estos tés CTC , producidos en masa y con un sabor mucho más amargo. El método CTC también es propenso a la adulteración. Al moler las hojas de té como se hace con las bolsitas, es fácil mezclarlas con hojas de menor calidad, algo mucho más difícil con el té de hojas sueltas producido de forma tradicional.
¿Cómo se elaboran el té blanco, verde, negro y Pu-erh ?
Producción de té blanco
El té blanco debe su nombre a los finos pelos blancos que se forman en el brote y las hojas más pequeñas de la planta del té. Este té es el menos procesado de todos los tipos de té, por lo que estos finos pelos blancos permanecen intactos. Estos "pelos" se conocen como tricomas y, en realidad, forman una sólida armadura que protege las hojas jóvenes de los ataques de insectos, pero también pueden proteger los brotes del viento frío, el sol intenso, la lluvia fuerte, etc.
Los tés blancos son originarios de la provincia de Fujian, en China, y aún hoy se elaboran muchos de ellos siguiendo el método tradicional. Primero, se seleccionan los brotes jóvenes de la planta del té. Esta recolección suele incluir solo los brotes, o bien el brote y una o dos hojas abiertas, según el tipo de té que se vaya a producir. Una vez cosechadas las hojas, se extienden sobre una estera de bambú para comenzar la siguiente etapa de la producción.
La producción de té blanco es esencialmente un proceso de secado controlado. Primero, las hojas se dejan al sol suavemente para que se marchiten. Luego, se trasladan al interior para que continúen marchitándose durante los días siguientes. El proceso de marchitamiento se desarrolla en función de la temperatura y la humedad ambiente. Dado que el té blanco es el menos procesado de todos los tipos de té, el margen de error es mínimo. Si la temperatura es demasiado alta, el té se secará demasiado rápido, lo que afectará negativamente su sabor.
Durante el proceso de secado, comienza a producirse cierta oxidación. Los brotes y las hojas pueden adquirir un ligero tono amarillento o marrón, pero los brotes plateados, fuertemente rizados, rara vez se oxidan. Si observas un té blanco mezclado, notarás que las hojas abiertas son las que más se oxidan, ya que adquieren un color mucho más oscuro.
El té blanco se puede tostar posteriormente en una habitación con una temperatura ambiente muy suave. Para ello, se colocan las hojas en una cesta de bambú sobre un fuego sin humo para eliminar el exceso de humedad. Sin embargo, no es necesario tostar el té blanco de esta manera, ya que puede ser arriesgado. Si el calor aplicado es demasiado alto, se estropeará el aspecto y el sabor final del té.
Producción de té verde
El té verde es, de hecho, la categoría de té más antigua, y generalmente se elabora con las hojas y brotes más jóvenes de la planta del té. Tras la recolección, las hojas se recogen y se dejan marchitar durante unas horas, tiempo durante el cual parte de su humedad comienza a evaporarse. No se deben dejar al aire libre demasiado tiempo, ya que de lo contrario se inicia el proceso de oxidación y el té se convertirá en té negro o en oolong .
Para detener la oxidación, es necesario aplicar calor a las hojas, ya sea en una sartén caliente o mediante vapor. El método de cocción en sartén es más común para los tés verdes chinos, mientras que el método de vapor es más común para la producción de tés verdes japoneses . Este calor desactiva las enzimas que causan la oxidación, y se conservan los sabores más herbáceos o vegetales de la hoja.
Tras el proceso de calentamiento, el té se enrolla y prensa para potenciar su sabor. Esto puede hacerse a mano o a máquina. El enrollado se realiza cuando las hojas aún están ligeramente flexibles y con un alto contenido de humedad. Una vez enrolladas, se reduce la humedad a un nivel entre el 4 % y el 7 %. Este bajo contenido de humedad garantiza que el té conserve su sabor durante más tiempo y que se infusione correctamente al contacto con el agua.
Producción de té negro
Para producir té negro, las hojas deben someterse al proceso de oxidación más prolongado de todos los tipos de té principales. Muchos tés negros se elaboran con las hojas más viejas de la planta, pero algunos de los mejores, como el " jin jun mei ", se elaboran con los brotes más jóvenes. Una vez cosechados, se dejan secar en un lugar fresco, durante el cual las hojas pierden entre un 30 y un 40 por ciento de su humedad.
A medida que el té pierde humedad, comienza a oxidarse y se vuelve más aromático. La velocidad y la duración de este proceso de marchitamiento afectarán muchos aspectos del té, incluyendo el color, el sabor, el aroma y la intensidad del té negro.
Una vez que se produce la oxidación, el té negro está listo para ser procesado. Si se procesa mediante el método tradicional, las hojas se separan por tamaño: las más grandes se utilizan para mezclas de té a granel de alta calidad y las de menor calidad, como el polvo, para las bolsitas de té. El método CTC también se utiliza para distribuir el material de las hojas en bolsitas de té a escala industrial.
Producción Pu-erh o Heicha
Otro tipo importante de té es el Heicha o té oscuro. Quizás conozcas este grupo de tés por su miembro más famoso, el Pu-erh. El Pu-erh es un té oscuro posfermentado que se produce en la provincia de Yunnan. De forma similar a como todo el champán debe provenir de la región de Champaña, en Francia, todo el té Pu-erh debe provenir de esta provincia de China. Además, el té debe elaborarse con la variedad Da Ye o de hoja grande. Si se crea un té posfermentado que no proviene de esta zona, simplemente se le puede llamar Heicha.
Los tés oscuros tienen una larga historia que se remonta a unos 1000 años. En aquella época, el té se prensaba en forma de tortas para transportarlo a largas distancias entre las remotas regiones de China y el Tíbet. Estos tés pronto se hicieron muy populares y comenzaron a comercializarse en la ciudad de Puerh, de donde proviene su nombre.
Debido a que las zonas del sur de Yunnan son boscosas y húmedas, albergan una diversidad única de microflora, hongos, bacterias y levaduras. Esta microflora se introduce en los pasteles de té y provoca la fermentación. Actualmente, para producir té posfermentado, las hojas de té se prensan hasta formar un pastel, se exponen a diversos tipos de microflora y luego se dejan fermentar de forma natural en un ambiente fresco y húmedo.
Si un té se fermenta en un entorno acelerado, se le puede llamar puerh maduro y tendrá un color mucho más oscuro. El otro tipo de puerh es el puerh crudo, que se produce de una manera que se cree que reproduce la fermentación natural que el té habría experimentado. Para este proceso, el té debe envejecer durante algunos años para que tenga lugar la fase de maduración. Esto da lugar a dos categorías y sabores muy diferentes de tés posfermentados. Tanto el puerh crudo como el maduro pasan por un proceso de fermentación microbiana y una oxidación leve durante el proceso de envejecimiento.
Para elaborar este té, primero se marchitan las hojas bajo la sombra para evaporar parte de su agua. Luego se tuestan en un wok caliente o en una máquina de secado para ralentizar la oxidación, y finalmente se enrollan a mano y se secan al sol. Estos procesos de secado al sol y secado se realizan con cuidado para no desactivar completamente las enzimas. Algunas de estas enzimas oxidantes deben permanecer en la hoja para que el té pueda oxidarse con el tiempo. Por último, el té se deja envejecer en hojas sueltas o se prensa para formar una torta.
Para producir té puerh crudo, se utiliza el mismo proceso, pero durante el añejamiento se acelera la fermentación. Esto se logra apilando las hojas en un ambiente cálido y húmedo y rociándolas con agua. Este proceso, también conocido como "apilamiento húmedo", crea el entorno ideal para la actividad microbiana. El resultado final es un té muy intenso y oscuro que produce una infusión de color café.
¿Por qué enrollar las hojas de té?
El enrollado de las hojas de té es lo que les da su forma final. Si echas un vistazo a algunos tipos de té de hojas sueltas, te darás cuenta de que no hay dos iguales. Gyokuro se caracteriza por enrollarse en hojas apretadas como agujas de pino, el Bhoa Zhong se riza en forma de tira y Tie Guan Yin se enrolla firmemente en forma de bolitas redondas. Todas estas formas de hojas tienen diferentes propósitos, y el proceso de enrollado es lo que les da esa forma. ¿Cómo se enrolla tu té favorito?
¿Dónde se elabora el té?
El té se produce en varios países. Los dos mayores productores son China e India, pero otros países que quizás no se nos vengan a la mente de inmediato también contribuyen significativamente a la producción mundial. Kenia, Irán, Turquía y Argentina se encuentran entre los 10 mayores productores de té. Japón ocupa el décimo lugar en producción total, pero lo que le falta en cantidad lo compensa con creces en calidad.
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