¿Cómo se hace el té?? Esta es una pregunta que nos hacen con tanta frecuencia que decidimos dedicar un artículo entero al cultivo, producción y clasificación del té. Comenzaremos con una definición rápida de términos, seguida de una breve historia y luego repasaremos una guía detallada sobre cómo se elabora cada tipo de té. ¡Vamos a saltar! 🍃🍵
Entonces, ¿cómo se hace el té?
La cuestión de ¿Cómo se hace el té? Es una pregunta difícil de responder ya que hay muchos tipos diferentes. Primero comenzaremos definiendo qué es el té y posteriormente intentaremos diferenciar los distintos tipos de tés y cómo se producen cada uno de ellos. También explicaremos diferentes estilos y técnicas de producción y las ventajas y desventajas de cada uno.
¿Qué es el té?
Antes de preguntar ¿Cómo se hace el té?Probablemente deberíamos primero cubrir qué es el té. La definición técnica del té es una bebida aromática que se prepara vertiendo agua caliente o hirviendo sobre hojas curadas o frescas de Camellia sinensis, un arbusto de hoja perenne originario de China, India y otros países del este de Asia. En la siguiente sección, cubriremos qué es la planta del té y qué diferentes tipos de plantas de té se utilizan para crear las miles de variedades de té diferentes que vemos hoy en día.
¿De qué planta proviene el té?
Antes de preguntar ¿Cómo se hace el té?Primero necesitamos aprender un poco sobre la planta del té. Contrariamente a la creencia popular, todos los tés verdaderos provienen de la misma planta de té: Camelia sinensis. Las infusiones de hierbas como la manzanilla, el hibisco y la menta a menudo se venden como “tés”, pero técnicamente no pueden considerarse tés porque provienen de una planta diferente. Dentro de la planta del té, hay 2 subespecies principales que se utilizan para producir té y son la variedad sinensis y la variedad assamica.
Camellia sinensis sinensis
Camelia sinensis sinensis es la subespecie china de la planta del té.
Es un arbusto grande que produce numerosos tallos desde la base de la planta y alcanza una altura de 10 a 13 pies.
Cuando la planta del té está completamente desarrollada, forma una cúpula y las hojas alcanzan una longitud de entre 1 y 6 centímetros de largo y 1,5 y 2 centímetros de ancho.
La planta del té es resistente y prefiere las temperaturas relativamente más frías de las laderas de las montañas. Puede soportar una altitud de hasta 2.700 metros. La planta del té permanece inactiva en las estaciones más frías, pero a principios de la primavera comienza a producir brotes de un verde brillante.
Camellia sinensis assamica
La Camelia sinensis assamica es la subespecie india de la planta del té y es mucho más grande que la variedad china.
Si no se le molesta, puede alcanzar alturas de hasta 59 pies. Generalmente tiene un tallo o tronco robusto del cual se desarrollan ramas, pareciéndose más a un árbol que a un arbusto.
Las hojas son mucho más grandes que las de la variedad china, alcanzando una longitud de entre 8-30 centímetros.
Por este motivo se le conoce a menudo como “variedad de hojas grandes”. Esta planta prefiere regiones bajas y climas subtropicales con mayor humedad. Las hojas de la variedad assamica contienen niveles más altos de cafeína y polifenoles.
Historia del té
Para entender la respuesta a la pregunta ¿Cómo se hace el té?También es necesario echar un vistazo al pasado para comprender cómo se elaboraba el té a lo largo del tiempo. Los orígenes del té probablemente se remontan a la provincia de Yunnan, donde se cree que se descubrió por primera vez la planta del té.
En los primeros tiempos, lo más probable es que el té se utilizara por primera vez como medicina. Las hojas se cocinaban, se secaban y luego se mezclaban con agua caliente, casi como una sopa. Esta es muy diferente de la bebida que conocemos hoy, por lo que claramente fue necesario que se produjeran muchas transformaciones a lo largo de los años.
Las hojas de té se prensaban para formar tortas y así poder transportarlas a largas distancias. Los monjes chinos descubrieron que beber té les proporcionaba una mayor sensación de concentración durante largos períodos de meditación. Esta bebida mágica fue descubierta luego por los monjes japoneses que viajaban frecuentemente a China para estudiar el budismo. Trajeron un poco de té y luego algunas semillas de té para poder cultivar su propio té en los terrenos de sus templos.
En esa época, el té se desprendía de los ladrillos, se molía hasta obtener un polvo grueso y luego se mezclaba con agua. Esto podría ser similar a lo que hoy conocemos como polvo de té verde matcha. El sabor se mejoró con el tiempo mediante innovaciones en sombreado, vapor y secado. El polvo de matcha que consumimos hoy en día es probablemente mucho menos amargo que el que se consumía en Japón durante la Edad Media gracias a estas tremendas innovaciones. Aquí tenemos sólo una breve historia de un tipo de té, pero cada variedad tiene su propia historia complicada.
¿Cómo se hace el té paso a paso?
Aunque todos los tipos de té son diferentes, pensamos que sería bueno cubrir una lista básica de los procesos involucrados durante la producción del té. En una sección posterior, le explicaremos cómo se produce cada tipo individual de té.
Paso 1 – Cultivo de las plantas
Antes de procesar las hojas de té, primero hay que cultivarlas. El sabor del té final dependerá de una variedad de factores diferentes, incluido el terroir o las condiciones de cultivo del té. Diferencias sutiles en el suelo, la temperatura y las precipitaciones pueden cambiar drásticamente el sabor del té final. Si el agricultor desea producir un té más dulce, una de las opciones que tiene a su disposición es sombrear las plantas de té y cortarles la luz solar. Esto reduce la cantidad de catequinas y maximiza la cantidad de teanina, lo que da como resultado un té más suave y dulce.
Paso 2 – Cosecha de las hojas de té
Otro factor importante en el sabor del té terminado es el modo en que se recolecta. Existen cuatro estándares de recolección de té reconocidos internacionalmente y son los siguientes:
- Recolección imperial: una yema y una hoja
- Recolección fina: una yema y dos hojas
- Recolección media: una yema y tres hojas
- Desplume grueso: se eliminan más de 3 hojas con cada yema.
Dependiendo de las hojas que se seleccionen, el té puede adoptar perfiles de sabor completamente diferentes: las cosechas finas producen sabores más sutiles y matizados, y las cosechas más gruesas producen sabores más terrosos y con más cuerpo.
Paso 3 – Las hojas de té se marchitan y se enrollan (o muelen)
Luego, las hojas casi siempre se dejan marchitar durante al menos un ratito. Durante este tiempo, la humedad se evapora de las hojas y estas se vuelven más flexibles y menos propensas a romperse. Dependiendo del tipo de té, este proceso puede durar un período largo o corto de tiempo.
Paso 4: Las hojas de té sufren oxidación.
La etapa final que tiene el mayor impacto en el tipo de té que se produce es la oxidación. Durante este proceso, las enzimas descomponen las catequinas de las hojas y las convierten en teaflavinas y tearubiganes. Si se permite que este proceso se produzca un té negro o un té oolong y si se detiene, el té producido será un té amarillo o un té verde.
Procesando las hojas de té
Método ortodoxo
El método ortodoxo de producción de té es el método estándar en todo el mundo. Esto incluye marchitar, laminar, oxidar y secar. En este próximo segmento, exploraremos ¿Cómo se hace el té? utilizando el método de producción ortodoxo.
Marchitez
Durante la etapa de marchitamiento, las hojas de té se extienden sobre una especie de estera y se dejan secar en el interior o bajo el sol. Durante el marchitamiento, parte de la humedad se escapa de las hojas, lo que las deja más flexibles y menos propensas a romperse durante el proceso de producción. Este proceso de marchitamiento se produce lentamente en el caso del té blanco, y en el caso del té amarillo y verde, se produce rápidamente o no se produce en absoluto.
Laminación
Una vez finalizado el proceso de marchitamiento, las hojas de té se enrollan hasta obtener la forma deseada, ya sea con una técnica de enrollado a máquina o a mano. Los distintos tipos de té adoptan formas diferentes, por lo que este proceso de enrollado está lejos de ser uniforme. Algunos, como el shou mei, se desenrollan completamente y se dejan secar de forma natural, mientras que el oolong enrollado en bolas se comprime firmemente en pequeños bolitas redondas.
Oxidación
La oxidación es un factor clave para responder a la pregunta. ¿Cómo se hace el té?. El tipo de té que se produce está determinado por el modo en que se oxida el té. Si el productor está creando un té verde, omitirá por completo la oxidación aplicando calor a la hoja de té. Si se produce un té negro, esta oxidación se producirá durante un largo período de tiempo y si se produce un oolong, la oxidación será corta e incompleta.
El secado
Por último, las hojas de té deben secarse antes de envasarse. Al secar las hojas de té, un productor puede conservar el sabor y el aroma hasta que la hoja se infunde en agua. Luego, la hoja seca se despliega de golpe y libera su sabor en la taza. Para lograr esto, el té debe tener una humedad de entre el 4 y el 7 %. Las hojas recién recogidas comienzan en un 70% aproximadamente, por lo que claramente hay mucho trabajo por hacer antes de obtener el producto terminado.
Método CTC
Después de discutir cómo se hace el té con el método más tradicional y ortodoxo, exploremos una alternativa y hablemos sobre ¿Cómo se hace el té? utilizando el método Crush Tear Curl (CTC). Este método se utiliza para producir tés de muy baja calidad, como los que se utilizan en bolsitas de té. En este método, las hojas de té se muelen hasta formar pequeñas bolitas duras.
Esta es la forma principal de producir bolsitas de té que contienen té negro. Las bolsitas de té se utilizan para disfrazar estos tés CTC de menor calidad, producidos en masa, que tienen un sabor mucho más amargo. El método CTC también es propenso a la adulteración. Cuando las hojas de té se muelen como en las bolsitas de té, es fácil mezclarlas con hojas de menor calidad, mientras que es mucho más difícil hacer lo mismo con el té de hojas sueltas producido al estilo ortodoxo.
¿Cómo se elabora el té blanco, verde, negro y Pu-erh?
Producción de té blanco
El té blanco recibe su nombre de los finos pelos blancos que se forman en el brote y las hojas más pequeñas de la planta del té. Este té es el menos procesado de todos los tipos de té y, como resultado, estos finos pelos blancos permanecen intactos. Estos “pelos” se conocen como tricomas y en realidad son una armadura sólida que protege a las hojas más jóvenes de los ataques de insectos, pero también pueden proteger a los cogollos del viento frío, el sol brillante, la lluvia intensa, etc.
Los tés blancos son originarios de la provincia de Fujian en China, y hasta el día de hoy muchos se elaboran al estilo tradicional. En primer lugar se seleccionan los brotes y yemas jóvenes de la planta del té. Esta recolección generalmente contiene solo los brotes, o las hojas de los brotes y 1 o 2 hojas abiertas, dependiendo del tipo de té que se esté produciendo. Una vez cosechadas las hojas, se extienden sobre una estera de bambú para comenzar la siguiente etapa de la producción de té.
La producción de té blanco es esencialmente un proceso de secado controlado. Primero se dejan las hojas afuera, bajo la suave luz del sol, hasta que se marchiten. Luego se lleva el té al interior para que continúe marchitándose durante los siguientes días. El proceso de marchitamiento ocurre dependiendo de la temperatura y la humedad ambiente. Debido a que el té blanco es el menos procesado de todos los tipos de té, hay poco margen de error. Si la temperatura es demasiado alta, el té se secará demasiado rápido, lo que inhibirá el sabor.
Durante el proceso de secado, comienza a producirse cierta oxidación. Los brotes y las hojas pueden comenzar a adquirir un color ligeramente amarillento o marrón, pero los brotes plateados con rizos apretados rara vez se oxidan. Si observas un té blanco mezclado, notarás que las hojas abiertas son las que más se oxidan, ya que adquieren un color mucho más oscuro.
El té blanco se puede hornear posteriormente en una habitación a temperatura ambiente muy suave. Esto se hace colocando las hojas en una canasta de bambú sobre un fuego sin humo para eliminar el exceso de humedad. El té blanco no necesita hornearse de esta manera, ya que puede ser riesgoso. Si el calor aplicado es demasiado alto, arruinará la apariencia y el sabor final del té.
Producción de té verde
El té verde es, en realidad, la categoría de té más antigua y generalmente se elabora a partir de las hojas y los brotes más jóvenes de la planta del té. Después de recoger las hojas, generalmente se juntan y se dejan marchitar durante algunas horas, durante las cuales parte del contenido de humedad de las hojas comienza a evaporarse. Las hojas no pueden dejarse afuera por mucho tiempo, de lo contrario se inicia el proceso de oxidación y el té se convertirá en un té negro o un oolong.
Para detener la oxidación, se debe aplicar calor a las hojas ya sea en una sartén caliente o mediante vapor. El método de cocción en sartén es más común para los tés verdes chinos, mientras que el método de cocción al vapor es más común para la producción de Tés verdes japoneses. Este calor desactiva las enzimas que causan la oxidación y se conservan los sabores más herbáceos o vegetales del interior de la hoja.
Después del proceso de calentamiento, el té se enrolla y se prensa para desarrollar su sabor. Esto se puede hacer a mano o a máquina. Este proceso de enrollado se realiza mientras las hojas todavía están ligeramente flexibles y el contenido de humedad aún es alto. Una vez enrolladas las hojas, el contenido de humedad se reduce a entre un 4 y un 7 %. Este bajo contenido de humedad garantiza que el té pueda mantener su sabor durante mucho tiempo y que se infusione adecuadamente una vez que entra en contacto con el agua.
Producción de té negro
Para producir té negro, las hojas deben sufrir la oxidación más prolongada de todos los tipos principales de té. Muchos tés negros se elaboran a partir de las hojas más viejas de la planta del té, pero algunos de los mejores, incluido el “jin jun mei”, se elaboran a partir de los brotes más jóvenes de la planta. Una vez cosechadas, se colocan en un lugar fresco para que se marchiten, y durante este tiempo las hojas pierden entre el 30 y el 40 por ciento de su humedad.
A medida que el té pierde humedad, comienza a oxidarse y también se vuelve más aromático. La velocidad y la duración de este proceso de marchitamiento afectarán muchos aspectos del té, incluido el color, el sabor, el aroma y la intensidad del té negro.
Una vez realizado el proceso de oxidación, el té negro está listo para ser procesado. Si se procesa utilizando el método ortodoxo, las hojas se separarán por tamaño, y las más grandes se utilizarán en mezclas de hojas sueltas de primera calidad, mientras que el “polvo” de menor calidad se utilizará en bolsitas de té. El método CTC también se utiliza para distribuir el material de las hojas en bolsitas de té a escala industrial.
Producción de Pu-erh o Heicha
Otro tipo importante de té es el Heicha o té oscuro. Quizás conozcas este grupo de té por su miembro más famoso, el puerh. El Puerh es un té posfermentado u oscuro producido en la provincia de Yunnan. De manera similar a cómo todo el champán debe provenir de Champagne, Francia, todo el té pueh debe provenir de esta provincia de China. Además, el té debe elaborarse a partir de la variedad Da Ye o de hoja grande de la planta del té. Si se crea un té post-fermentado y no proviene de esta zona, simplemente se puede llamar heicha.
Los tés oscuros tienen una larga historia que se remonta a unos 1.000 años. Durante esta época, los tés se prensaban en tortas para transportarlos a largas distancias entre las regiones remotas de China y el Tíbet. Estos tés pronto se hicieron muy populares y pronto se comercializaron en la ciudad de Puerh, de donde el té recibe su nombre.
Debido a que las zonas del sur de Yunnan están cubiertas de bosques y son húmedas, albergan una variedad única de microflora, hongos, bacterias y levaduras. Esta microflora llegó a las tortas de té y provocó que se produjera la fermentación. Hoy en día, para producir té post fermentado, las hojas de té se prensan hasta formar una torta, se exponen a varios tipos de microflora y luego se dejan fermentar naturalmente en un ambiente fresco y húmedo.
Si un té se fermenta en un entorno acelerado puede denominarse puerh maduro y tendrá un color mucho más oscuro. El otro tipo de puerh es el puerh crudo, y se produce de una manera que se cree que replica la fermentación natural que habría experimentado el té. Para este proceso, es necesario que el té envejezca durante algunos años para que se produzca la fase de suavizado. Esto da lugar a dos categorías y sabores muy diferentes de tés posfermentados. Tanto los tés puerh crudos como los maduros pasan por un proceso de fermentación microbiana y una oxidación suave durante el proceso de envejecimiento.
Para producir este té, primero se marchitan las hojas bajo la luz solar y sombreada para evaporar parte de su contenido de agua. Luego se tuestan en un wok caliente o en una sartén para retardar el proceso de oxidación y después se enrollan a mano y se secan al sol. Estos procesos de secado al sol y cocción en sartén se realizan con cuidado para no desactivar completamente las enzimas. Algunas de las enzimas de oxidación deberán permanecer en la hoja para que el té pueda oxidarse con el tiempo. Finalmente, el té se envejece en hojas sueltas o se prensa para formar una torta.
Para producir un puerh crudo, se utiliza el mismo proceso pero durante el proceso de envejecimiento, se acelera la fermentación. Esto se hace apilando las hojas en un ambiente cálido y húmedo y rociándolas con agua. Esto también se conoce como “apilamiento húmedo” y es el entorno perfecto para que se produzca la actividad microbiana. El resultado final es un té muy rico y oscuro que produce un licor de color café.
¿Por qué enrollar las hojas de té?
El enrollado de las hojas de té es la forma en que consiguen su forma final. Si observas brevemente algunos tipos diferentes de tés de hojas sueltas, sabrás que no hay dos iguales. gyokuro es famoso por enrollarse en hojas con forma de agujas de pino apretadas, el bhoa zhong se enrolla en forma de tira y el Tie Guan Yin se enrolla firmemente en forma de bolita redonda. Todas estas formas de hojas tenían diferentes propósitos y el proceso de enrollado es el modo de lograr la forma. ¿Cómo se prepara tu tipo de té preferido?
¿Dónde se elabora el té?
El té se produce en varios países diferentes. Los dos mayores productores de té son China e India, pero otros países que quizás no vengan inmediatamente a la mente también son responsables de una gran parte de la producción de té. Kenia, Irán, Turquía y Argentina se encuentran entre los 10 mayores países productores de té. Japón sólo ocupa el décimo lugar en producción total de té, pero lo que le falta en cantidad lo compensa con calidad.
Los tés verdes japoneses son conocidos por sus intensos sabores dulces y salados, sus colores súper verdes y su rico contenido nutricional. Si está interesado en probar algunos tés verdes japoneses cultivados orgánicamente por nosotros, asegúrese de revisar nuestra selección de tés verdes y háganos saber lo que piensa. Si quieres probar varios tés diferentes a la vez, puedes pedir nuestro mega sampler, una colección de 30 tipos diferentes de matcha, sencha, gyokuro, hojicha, kukicha, kamairicha, bancha y más. ¡Pruébalos todos y cuéntanos cuáles te gustan más!
