Composición química del té verde

Antes de empezar a disfrutar de nuestro té verde, ¡debemos hablar primero de su composición química ! La hoja de té contiene varios componentes químicos, cada uno con funciones distintas que influyen en el sabor y las propiedades beneficiosas de la planta. Hemos creado este artículo para que tengas una guía sobre la composición química del té verde . Sin más preámbulos, ¡comencemos a explorar los numerosos componentes químicos que hacen del té una bebida tan deliciosa!

Polifenoles del té verde

Una parte importante de la composición química del té verde son los polifenoles. Los polifenoles son compuestos naturales de la planta del té que le dan a la bebida gran parte de su sabor característico. El término polifenoles incluye subgrupos más pequeños como flavonoides, ácidos fenólicos y taninos. El subgrupo más grande dentro de los polifenoles son los flavonoides. Los sabores amargos o astringentes que se obtienen del té probablemente se deban a la presencia de estos flavonoides. Se cree que los flavonoides son sustancias químicas producidas por la planta para defenderse de insectos, bacterias y hongos. Los tés con mayor contenido de polifenoles son los tés sencha cultivados sin sombra. Se pueden identificar porque tienen un sabor menos dulce y más seco o amargo. Los tés negros también tienen un contenido significativamente menor de polifenoles, ya que durante el proceso de oxidación, la planta convierte estos polifenoles en teaflavinas.

Catequinas y antioxidantes

Una de las propiedades más comentadas de la composición química del té verde es el EGCG. El EGCG (galato de epigalocatequina) es una de las catequinas más importantes del té verde. Se cree que tiene fuertes efectos antioxidantes en el organismo, ya que lo protege del daño causado por los radicales libres. Cuando los investigadores estudian los efectos del té verde en la salud, el EGCG es uno de los compuestos químicos que analizan.

En el mundo del té, los taninos suelen malinterpretarse. Históricamente, el término se ha utilizado para describir los agentes presentes en la madera que se empleaban para curtir pieles de animales; sin embargo, en realidad son una subclase de polifenoles amargos. Si bien los taninos están presentes en el té, su concentración es muy baja y, por lo tanto, no contribuyen significativamente a su sabor. Al describir el sabor de un té, utilice los términos catequinas o polifenoles en lugar de taninos.

Enzimas

Si bien las enzimas no influyen directamente en el sabor del té, sí son fundamentales para su transformación en té oolong o té negro. Las dos enzimas principales del té son la polifenol oxidasa y la peroxidasa. Tras la recolección de la hoja, las células comienzan a descomponerse y estas enzimas transforman los polifenoles en teaflavinas y tearubiginas. Este proceso cambia el color de la hoja de verde a marrón, al igual que una manzana cambia de amarillo a marrón después de ser mordida y expuesta al aire. 

Aminoácidos

En lo que respecta al sabor del té verde, uno de los aspectos más importantes de su composición química reside en su perfil de aminoácidos. El aminoácido más común en el té es, con diferencia, L -teanina. De hecho, se trata de un aminoácido muy raro en el reino vegetal en general. Fue descubierto en el té verde en 1949 y, hasta la fecha, solo se ha identificado en tres especies de plantas y hongos: Camellia sinensis, Ilex guayusa y una especie de hongo boleto originaria de Norteamérica y Europa. Se cree que L -teanina es responsable de la sensación de calma y alerta que caracteriza al té. Se piensa que aumenta la actividad de las ondas cerebrales alfa, lo que conduce a una mayor sensación de relajación y ayuda a disminuir el estrés mental y físico.

Compuestos volátiles

Probablemente, la parte menos comentada de la composición química del té verde sean los compuestos volátiles. Aunque no se habla mucho de ellos, son fundamentales para el sabor y el aroma del té. Los volátiles primarios son los componentes químicos que emiten las plantas cuando son atacadas o dañadas. Los volátiles secundarios pueden liberarse de la planta durante el proceso de producción. En el caso del té, son responsables de esas hermosas notas florales o a frutos secos que se pueden percibir. Aquí hay algunos que quizás valga la pena conocer:

• Hexanal: sabores afrutados y herbáceos
• Hexenol: sabores herbáceos y amaderados.
• Linalool: sabores florales, dulces y amaderados.
• Geraniol: aromas rosados, florales y a geranio.
• Pentanal: sabores a almendra y malta
• Benzenacetaldehído: sabores y aromas a jacinto o lila.

Cafeína

Hablemos de algo que parece interesar a la mayoría de los bebedores de té: la cafeína . La cafeína está presente en todos los tipos de té. Si bien algunos tés tienen un contenido de cafeína significativamente mayor que otros, casi todos contienen cafeína de forma natural. Los niveles de cafeína en el té varían desde los tés con bajo contenido de cafeína, como Kukicha hasta los tés con alto contenido de cafeína, como Gyokuro y el té verde matcha en polvo , que pueden contener tanta cafeína como una taza de café. 

¿Por qué la cafeína forma parte de la composición química del té verde?

Aprendamos brevemente por qué el té contiene cafeína. La planta del té produce cafeína de forma natural como insecticida para proteger sus hojas de los insectos. Los brotes más jóvenes y tiernos son más vulnerables, por lo que necesitan producir más cafeína. Las hojas más viejas y maduras, en la base de la planta, son más resistentes y menos propensas a ser devoradas por insectos, por lo que producen menos cafeína. Esto significa que, cuando el té se elabora con hojas más viejas, la composición química del té verde será diferente. Los tés elaborados con hojas más viejas contendrán menos cafeína, mientras que los elaborados con hojas más jóvenes tendrán más, en igualdad de condiciones. Un ejemplo de esto es el té Bancha . 

Bancha es un té elaborado con las hojas más viejas de la planta del té y contiene menos cafeína que el sencha , que se elabora con las hojas más jóvenes. Es ideal para disfrutar al final de la tarde o por la noche, especialmente después de comer. Su sabor es más suave, con notas de palomitas de maíz, cereales y madera. Contiene aproximadamente 40 mg de cafeína, menos de la mitad que una taza pequeña de café.

Otro factor que puede influir en la composición química del té verde en lo que respecta a la cafeína es la proporción de tallos y hojas. Dado que la cafeína se produce únicamente en las hojas de la planta del té, los tés que incluyen tallos, como Kukicha y Karigane tendrán un menor contenido de cafeína. Estos tés contienen tan solo 18 mg de cafeína por taza, lo que equivale a la mitad de cafeína que un Bancha y a menos de una cuarta parte de la cafeína de una taza pequeña de café. 

Los tallos adicionales en Karigane y Kukicha pueden aportar un sabor más suave al té. Por ejemplo, un té de hojas puras como Gyokuro puede tener un sabor intenso y sabroso, pero la adición de los tallos en el caso de Karigane lo equilibra, creando un té sutil y agradable con notas de pepino y hierba de verano. Este té también es ideal para preparar en infusión fría.

Modificación de la composición química del té verde mediante infusión en frío.

La infusión en frío puede ser una excelente manera de reducir el contenido de cafeína del té. La cafeína se extrae más rápido a temperaturas más altas, por lo que al usar agua fría se extrae menos. También se extraen menos catequinas amargas del té, lo que lo hace más suave y dulce. Si desea disfrutar de un té en infusión fría sin renunciar a la cafeína, simplemente déjelo en infusión durante la noche. El tiempo adicional compensará la temperatura más baja del agua y extraerá aproximadamente la misma cantidad de cafeína.

Modificación de la composición química del té verde mediante la adición de arroz tostado.

Para reducir el contenido de cafeína de un té, puedes añadirle arroz tostado. Como el arroz no contiene cafeína, disminuye su contenido. Los tés elaborados con arroz tostado se llaman Genmaicha y se están convirtiendo en una forma popular de disfrutar del té con menos cafeína. Muchos tés genmaicha se elaboran con hojas de té más viejas, lo que reduce aún más su contenido de cafeína. En este caso, puedes esperar alrededor de 40 mg de cafeína por taza, si utilizas los mismos 5 gramos de hojas.

Modificación de la composición química del té verde mediante el tostado.

Otro factor que modifica la composición química del té verde y reduce su contenido de cafeína es el tostado. Durante este proceso, la cafeína se reduce ligeramente, lo que convierte a los tés tostados como Hojicha en una buena opción para la tarde o la noche. Con Hojicha , puedes esperar unos 40 miligramos de cafeína por taza, en comparación con un sencha normal que puede contener unos 60 mg por taza. Si realmente quieres reducir tu consumo de cafeína, puedes optar por un té de tallo tostado o Kuki Hojicha como este del Mr. Issin . No solo tiene menos cafeína que un hojicha normal, sino que los tallos también se tuestan de forma diferente a las hojas, lo que le da al té un sabor mucho más intenso, casi como el del café.

Tés con alto contenido de cafeína

Si buscas un té con alto contenido de cafeína, te recomendamos un sencha de sombra, un Gyokuro o un matcha . Estos tés se elaboran con hojas jóvenes que se mantienen a la sombra durante un largo periodo y no contienen muchos tallos. El proceso de sombreado influye en el contenido de cafeína más que cualquier otro factor. Cuando la planta de té se ve privada de luz solar, se vuelve más vulnerable a los insectos, por lo que necesita producir más cafeína para protegerse. Los tés Sencha que se mantienen a la sombra durante una semana antes de la cosecha tienen más cafeína que los sencha sin sombra, y Gyokuro que se mantiene a la sombra durante tres semanas antes de la cosecha tiene aún más cafeína que sencha sombreado convencional. Por lo tanto, Gyokuro contiene el mayor contenido de cafeína de todos los tés verdes japoneses .

Una taza de Gyokuro fuerte puede contener entre 120 y 140 mg de cafeína, en comparación con los 80-120 mg de cafeína que contiene una taza de café. Este alto nivel de cafeína se debe a que ningún otro té de hojas se deja reposar a la sombra durante tanto tiempo como Gyokuro . Durante este proceso, el té desarrolla teanina, la cual cumple dos funciones importantes: primero, produce un sabor suave, dulce y sabroso, característico de los tés de sombra, y segundo, ralentiza la absorción de la cafeína. Quienes beben Gyokuro reportan una energía más duradera a lo largo del día, sin bajones ni nerviosismo.

Matcha puede tener un alto contenido de cafeína, pero esto depende de su elaboración. matcha de baja calidad puede contener aproximadamente la mitad de cafeína que matcha de alta calidad. Esto se debe a que matcha de menor calidad se omiten ciertos pasos del proceso de producción. Puede que se elabore con hojas de menor calidad, que no se cultiven a la sombra o que no se les retiren los tallos antes de molerlo. Todos estos factores pueden reducir el contenido de cafeína en el matcha . Además, produce un matcha más amargo y menos agradable al paladar.

Como puedes ver, existen diversos factores que influyen notablemente en la composición química del té verde . Tanto si buscas un té relajante y bajo en cafeína para la noche, como si prefieres un té energizante para la mañana, es muy probable que lo encuentres en el mundo del té verde japonés. 

Consideraciones finales sobre la composición química del té verde.

Espero que hayas disfrutado de esta guía sobre la composición química del té verde . Si tienes alguna pregunta o crees que nos hemos olvidado de algo, no dudes en contactarnos por correo electrónico o redes sociales. ¡Hasta la próxima!